Mersin'de üç durak

Tantuni eskiden sadece etin yağlı kısmından yapılırmış, sonralarda hem kilo almak istemeyenler rahat yesin hem de kadınlar rahat yesin diye biftekten de tantuni yapmaya başlamışlar. Şimdi sacın üzerinde iki ayrı et var. Ağzının tadını bilenler yağlı tarafından yiyorlar, diğerleri ise biftek kısmından.
Mersin'de üç durak

Adana’da uçaktan iner inmez vakit kaybetmeden Mersin’e yollandık. İlk durağımız otelden önce tantunici olsun diye düşünmüştüm. Kahvaltı niyetine. Yorgunluğumuzu en iyi tantuni alırdı. Herkesin bir devamlı gittiği bir tantunicisi var tabii, listemde 3-4 isim vardı ama ben en eski olanından başlamak istedim. Hasan Bey’in kurup, oğlunun ismini verdiği Göksel Tantuni’den bahsediyorum.

Hasan Bey, askerden geldikten sonra başlamış mesleğine, 1969’da tablada pompalı gaz ocağında yapmaya başlamış tantuniyi. Sonra belediyeden izin alıp ilk dükkanını açıyor, gene eski otogarda şu anda olduğu yerde. O zaman milleti kuyruğa dizdim diyor, nereden öğrendiniz diye sorunca da ben yerlisiyim buranın açık ekmek sarmayı iyi bilirim diyor. Tantuni demek Arapça sıkma demek, hazır ekmek demek diyor, açık ekmeğin içine çökelek koyuyorsun, sarıyorsun, yiyorsun, ben de bunu lüksleştirdim diyor.

Tantuni eskiden sadece etin yağlı kısmından yapılırmış, sonralarda hem kilo almak istemeyenler rahat yesin hem de kadınlar rahat yesin diye biftekten de tantuni yapmaya başlamışlar. Şimdi sacın üzerinde iki ayrı et var. Ağzının tadını bilenler yağlı tarafından yiyorlar, diğerleri ise biftek kısmından. Dana etinden yapılıyor tantuni, et işleniyor, sinirleri yağlı kısımları ayrılıyor, yağlı kısımları ayrılıp ayrı haşlanıyor, yağsız kısımları ayrı. Sonra sipariş geldikçe sacda biraz et, biraz su, biraz pamuk yağı, baharat ile karıştırılıp tatlandırılıyor, üzerine özel incecik ekmek atılıp, döndürülüyor tüm o güzel sular baharatlar ekmeğe geçiyor, sonra soğan ve domates eklenip, sarılıp minicik bir dürüm yapılıyor. Süs biber, onun turşusu, yeşillik, nane, limon, söğüşle servis ediliyor. Tadını bir üst düzeye çıkartan ise limon. Limon sıkıp yediğin tantuninin tadına doyum olmuyor, bir ısırık süs biberi, bir ısırık tantuni, bir yudum şalgam…

İnce sacın başında Rüçhan Usta var, o da 30 yıldır bu işi yapıyor,  o kadar hızlı ki, elinin hareketlerini zor yakalıyorsunuz. Olay ince sacda, hızda, etin suyundaki o lezzeti ekmeğe yansıtmakta diyor. İki ekmek döndürmeyi öğrenene kendini usta sanıyor diyor. Ustayım diye gelenler ince sacda çalışamayıp kaçıp gidiyorlarmış zaten. Eti yakınca olmaz ki diyor, ince sac hızlı pişirir, usta olmak lazım. Tantuni var, tantuni var.

Göksel Tantuni enstitü gibi olmuş, şehirdeki çoğu tantunicide çalışanlar Göksel’de yetişme.

Tantuniden balığa geçip, bambaşka bir aile ile tanıştırayım sizi. Örgen Hanım ve kızı Aslı. Narlıkuyu’da Kerim Restaurant’ın sahipleri. Aman gene mi Narlıkuyu başka yer yok mu demeyin, layıkıyla işletilen bir restoran burası. Bir dost tavsiyesi ile gidiyorum oraya, daha önce Narlıkuyu’da yemek yediğim restoranlardan çok farklı.

Örgen hanım ve Aslı’yı dağ gibi sarımsak ayıklarken buluyorum, sonra nane ve maydanoza geçiyorlar. Köylü yetiştirmesi diyor Aslı bana nane ve maydanoz için, annem başka türlüsünü almaz.

Örgen Hanım’ın eşi vefat edince işletmeyi döndürmek ona kalmış. Kendisi de orada oturuyor zaten. Tüm gün kızı Aslı ile restoranda işinin başında. Mutfakta ise kendisine çok hayran olduğum Ayşe Usta var. Yanında Gülsüm Usta ise tüm mutfağı evirip çeviriyorlar da bana mısın demiyorlar.

Hem restorana, hem yemeklere bir kadın eli değdiği o kadar belli oluyor ki, etraf pırıl pırıl, heryer rengarenk çiçeklerle bezeli, Cennet Cehennem’in suyunun denize döküldüğü yerde turkuazdan maviye giden binlerce ton mavinin önünde ufka ve denize baka baka usul usul yemek yemek…

Balıklara bakmaya götürüyor beni Aslı, büyük bir lagosun karın kısmından kestiriyorum iki kişilik, yağı çok olmadığı için tavada daha güzel olur diyorlar, ama solungacı ızgaraya yolluyorum, o arada kalan et kömür tadı alsın diye. O arada Aslı ile Narlıkuyu’nun restoranlarının fiyatları ile ilgili sohbet ediyoruz, malum, İstanbul’u aratmayan fiyatlar veya turistik diye adı çıkmış bir yer aynı zamanda.

Yediğin balığa göre iki kişi 80 liraya da çıkarsın diyor Aslı 250 liraya da, eğer lagos yiyorsan kışın daha makul fiyatlı, yazın ise onların da alışının yüksek olduğunu söylüyor. Balık fiyatlarında pazarlık yapılıyor, neyi ne kadara yiyeceğini bilerek oturuyorsun sofraya. Sürpriz yok. İthal lagos satmıyorlar, restorana girmez ithal balık diyor, bizim sulardan ne çıkarsa. Barbun o kadar pahalı oluyor ki alamıyorum restorana, müşteriye nasıl söylenir o fiyatlar diyor. Yetiştirme levrek, çipura da var, mercan, lagos da.

Masaya gelen her şey kendi yapımları, zeytinleri kendi zeytinliklerinde, nar ekşisini köylülerden alıyorlar, kaya koruğu, süs biberi, yeşil domates gibi yetiştirmediklerini ise Örgen hanım haftalık köylü pazarından alıyor restorana, kendi mutfağına alır gibi. Zaten tüm gün onlarda oradalar ve müşteriler ne yerse aynısını yiyorlar. Evleri orası.

Salatalar sipariş geldikçe doğranıp hazırlanıyor, Ayşe hanımın bıçak becerileri bir kenara elinin tadı o kadar yerindeki, salatalara ne tuz istiyor ne limon, ne yağ. Balıklar sulu sulu pişmiş, yağ çekmemiş, köy ekmeği sıcacık, deniz usul usul…

Daha çok kadın eli değmeli restoranlara, daha çok kadın görmeliyiz sektörde, daha çok mücadeleci kadına ihtiyacımız var. Anne kızın işlettiği, mutfağının kadınların yönettiği bu restoranın örnek olması gerektiğine inanıyorum.

Şef Cihan Küçükçavdar’a sabah kahvaltıda içli köfte nerede yiyeceğim ben diye sorduğumda, Ayşe hanım yapar onu dediler, kahvaltı gümbürtüsünde ben de sormadım. Akşam otele geldiğimde benim için içli köfte hazırlamış olduklarını görmek ise paha biçilmezdi. İçli köfteyi gömlek yağı, dana kuzu karışık hazırlamışlar, Ayşe Hanım’ın elinden çıkmış, meğerse kendisi Gürnarlı bir yörük. Bir de onunla da yetinmeyip marul dolması da yapmışlar… İçli köftenin harcına benzeyen bir harcı az haşlanmış mini marula doldurup üzerine biraz yoğurt sos dökmüşlerdi. Zaten marul ve et birbirlerine çok yakışır, yoğurdun hafif ekşi tadıyla birbirlerini tamamlamışlardı. Sayelerinde sadece evlerde pişirilen bir yerel tat daha tadabilmiş olduk.

Bu Mersin Hiltonsa’da geçirdiğim kısa zaman içinde karşı karşıya kaldığım birçok ince davranıştan biriydi. Otelcilik sektöründe, restoranlarda olması gereken, hep hayalini kurduğum bir personel var Mersin Hiltonsa’da. İkinci günden adını öğrenip, görev olarak değil içlerinden geldiği için, çünkü onlar için doğru olanın bu olduklarını hissettikleri için, sana adınla selam veren, bir ihtiyacının olup olmadığını soran, gülümsemelerini eksik etmeyen bir personel. Birtek bizimle değil, tüm müşterilere gösterilen ilgi. Tüm departmanlarda tüm vardiyalarda. Sana kendini iyi hissettiren.

Herkes seninle ilgileniyor ama üstüne gelmiyor, seni sıkmıyor, aşırıya kaçmıyor, evet seninle sohbet ediyor, espri yapıyor ama laubalilik asla. Bu sınırı koruyup, müşteri memnuniyetini bu kadar yüksekte tutabilmek çok büyük başarı ve inanın kolay değil.

Bu dönemde nadide bir durum bu, her gün neredeyse bir otel  bir restoran açılıyor, servisten eser olmayan, Mersin HiltonSa’nın personeli örnek gösterilmeli, otelde hissettiğimiz huzurun en büyük kaynağı onlar zira. 

 

istanbulfood.com