Mevsimlerden Turşu!

"Her turşunun bir ayı var" diyor, üçüncü kuşak turşuculuğu devam ettiren, yerinde duramayan, iş dedin mi tutamadığın Aygün: "Sekizinci ay salatalık, domates, sarımsak; dokuzuncu ay biber yapılır..."
Mevsimlerden Turşu!

Hep öyle başlar ya, çocukluğumda...

Eh, doğru ama, evde en değme turşuları yapardı anneannem, hele o mini mini patlıcanlar! Karışık sebze ile doldurur, kereviz sapıyla bağlar, büyük cam kavanozlara dizerdi tektek. Büyük bekleyiş başlar, daha olmadı mı diye peşinde dolanan veledi durdurup, arada cam kapağı açar ve turşunun suyunu tadardı. Ona göre gününe karar verirdi. Anneannemin yaptığı turşunun hala yanına yaklaşabilen yok, kimse alınmasın!

Onun olmadığı senelerde ise Kolej’den Turşucu Hüsmen Aga’ya gidip içilen turşu suları, meşhur Çubuk turşusu ile devam eden bir turşu sevgisi.

İstanbul’da Asri Turşucu ve Özcan Turşuları’dır benim için turşu. Özcan Turşuları, yıllardır oturduğum Kadıköy’de benim en uğrak dükkanlarımdan, turşu kuramadığım senelerde kurtarıcılarımdan olagelir.

Daha dükkanın önünden geçerken rengarenk turşu vitrini ve o keskin turşu kokusu ağzımı sulandırmaya yeter, içeri girince hep güler yüzle karşılanır, sıramı beklerken de turşu ikramlarını reddetmem.

En sevdiklerim lahana, limonlu salatalık, sarımsak, erik, biber diye başlayıp, almaya kalkınca da biraz ondan biraz bundan diye diye haddinden büyük bir torba ile çıkarım dükkandan. Palamut, kırmızı soğan ve çıtır salatalık turşusundan daha iyi bir üçlü olmaz bu mevsimde.

Fasulye turşusundan yaptığım bol sarımsaklı, tereyağlı ve soğanlı kavurma ise kış aylarında bulgur pilavlarımın yanından eksik olmaz.

O neredeyse çağla tadında kendine has yeşil domates turşusu ise daha tahtada keserken yarılanır. Geçen sene kavanozlar dolusu aldığım kızılcık turşusu ise akşam eve geldiğimde açken ağzıma ilk attığım lokmaydı.

Lahananın o en sert yerini, kök kısmını, kesip çıkarırken yakalıyorum Aygün’ü, el alışkanlığı, onu hiç dahil etmiyor torbalara, halbuki o kök kısmı benim en sevdiğim parçası lahananın. O parçayı bana vermesi için onu ikna etmeye çalışıyor, başarılı da oluyorum. Elimde koca bir parça lahana turşusu dükkandaki sandalyelerden birine oturuyor, gelene geçene bakıyorum, o siparişlerini hazırlamaya devam ederken.

Restoranların çırakları geliyor üçer beşer kilo almaya, alışverişe çıkmış hanımlar uğrayıp dolmalık Tokat yaprağı alıyor, bir soluklanıp, bir bardak böğürtlen suyu içiyorlar. Büyük bardakta turşu suyu içmeye uğrayanlar, acı biber ve salatalık müdavimleri, turist kafileleri, dükkan boş kalmıyor.

Bahattin Abi anlatıyor, eskiden Gebze’ye kadar turşu dağıtırdık bakkallara, şimdi müşteri bize geliyor şükürler olsun diye. 9 şube olmuşlar, daha da talep var ama yetişemiyoruz diyor. Ne kaliteden ödün veriyorlar ne güler yüzden, ne meslek sevgisinden.

Her turşunun bir ayı var diyor üçüncü kuşak turşuculuğu devam ettiren, yerinde duramayan, iş dedin mi tutamadığın Aygün. 8. Ay salatalık, domates, sarımsak, 9. ay biber yapılır deyip, lahanaların özel ekim olduğunu, yeni sezonu açınca yeni ürün olsun diye erken ektirdiklerini böylece turşu mevsime yetiştiğini söylüyor.

Turşuluk malzemeyi çiftçiden alıyorlar, salatalık Balıkesir’den, sarımsak Taşköprü’den, cin biber Antalya’dan, lahana ise Yenişehir Bursa’dan diye liste uzuyor. Turşunun en önemli malzemesi olan tuz ise, kaya tuzu, iyotsuz, Çankırı’dan. Başka tuz kullanılırsa turşuların eriyeceğini de ekliyor. Turşularının yanı sıra, bu tuzdan da satıyorlar, Tokat yaprağı, zeytinyağı, Antep, Antakya salçaları, biber sosu... Son zamanlarda satmaya başladıkları Ali Göde marka şalgam suyunun da müptelası oldum doğrusu. Elin boş girip dolu çıkıyorsun, başka türlüsü mümkün değil.

Semt pazarlarında, zücaciyelerde boy boy kavanoz, çeşit çeşit bidon, turşuluk sebzelerin, hatta hazır turşu karışımlarının bile malzemelerinin boy gösterdiği, turşu dükkanlarının kepenk açtığı mevsim, turşu mevsimi!

istanbulfood.com