Meyve güzellemesi

Bu kadar meyve olunca mutfağa girmek farz oluyor; reçel, komposto, likör yapmanın, meyve şurubu yapmanın, meyve kurutmanın, pestil yapmanın zamanı
Meyve güzellemesi

Tezgahlar rengarenk. Yaz meyveleri ise en sevdiğim. Biraz erken olduğunu düşünsem de bu seneki vişneler bir harika. Hele de çeşit çeşit erikler...

Yazın her bölümünde bir çeşidi çıkıyor, can erik, papaz erik, malta erik diye başlıyoruz ve devamı geliyor. İsimler konusunda papaz kadar belirgin olmasa da en bilineni Anjelika. Mürdüm ve Anjelika arası ise muamma... en komik konuşmalar geçiyor aramızda pazarlarda, manavlarda.

Yemesi güzel erik, içi kırmızı erik, sert erik, sulu erik, hoşaflık erik, adını ne yapacaksın kırmızı erik işte, diyor. Pancar erik, İtalyan erik, Anjelika ve diğerleri...

Eh bu kadar meyve olunca mutfağa girmek farz oluyor; reçel, komposto, likör yapmanın, meyve şurubu yapmanın, meyve kurutmanın, pestil yapmanın zamanı.

Bu kadar vişne olunca bir de annemin tarifinden vişnoşka yapıveriyorum. Beklesin, kışa kadar, bakalım...

Hoşaf bence unutulmaması gereken, en nadide yaz tatlısı. Hoşaf için Firedrich Unger’in 1837’de basılan, Feyzi Halıcı’nın Türkçe için hazırladığı Doğuda Tatlıcılık kitabında şunları söyler; ‘Türkün bir misafiri hoşafsız yemeğe davet ettiği çok nadir görülür. Bu Türk tatlısının hazırlanışı fazla formaliteleri gerektirmez. Şöyle ki: kurutulmuş mürdüm eriği, erik, kayısı, üzüm, kiraz, elma, armut ve şeftali gibi pişirilen meyvelerin suları alınarak biraz kaynatılır. Böylece istenilen hoşaf elde edilir. Tabaklarda servis yapılır ve kaşıkla içilir. Hoşaf taze meyvelerden pişirilmeden elde edilir. Bu şekilde de tadı yerindedir. Ama Türkler hoşafta çoğunlukla pişirilmiş meyve ararlar.’

İstanbul’da hoşaf, komposto servis eden üç beş yer kaldı, ama evde yapmamak için bir neden değil bu. Et yemeklerinin, pilavların, böreklerin yanına en güzel giden, ferahlatan bu tadı mutfaklarınıza geri çağırın derim. Hem sonu yok ki çeşidinin, sizin yaratıcılığınıza kalmış. Hem isterseniz, kalan hoşafları bol buz ve alkol ekleyerek kokteyle de dönüştürebileceğinizi unutmayın.

Kak, bastık, meyve kurusu, pestil, köme... Piyasada satılan pestilleri alırken etiketini okumayı ihmal etmemek gerekiyor. Eski saf pestillerden ancak güvendiğiniz kuruyemişçilerde bulabiliyorsunuz. Onlar da değişik yörelerde güvendikleri köylülere yaptırıyorlar bunları mevsimlik. Onun dışında etrafta satılan paketli ürünlerde glikoz ve koruyucu maddeler bulunuyor.

Zaten fruktoz var pestilde niye glikoz, eh, şekerden daha ucuz ve kıvam tutturmak kolay. Temiz güzel paketli fabrikalaşmış pestiller de benim mutfağıma girmiyor haliyle. Bir de unutmamak gerek, üzüm pestili veya sucuk/köme olarak aldığınız ürünlerin artık büyük kısmı sadece şekerden yapılıyor. Üzüm yok içinde. Gene üreticinize ve deneyiminize, ağız tadınıza güvenmeniz gerekiyor böyle zamanlarda.

Ekşi erik pestili bulamadığım için evde yapmaya başladığım pestil artık devam ettirdiğim bir aile geleneği oldu. Ne yapalım, bulamıyorsan istediğini, kendin yapacaksın! Alasıyla hem de.

İçinde kimyasal da yok, kıvam arttırıcı da, nişasta da, hatta şeker bile eklemiyorum. Meyvelerin çekirdeklerini ayıklayıp, kaynatıp, mikserle çekip, daha da kaynatıp, yani çektirip, yağlı kağıtlara yayıp, uzun sürede, düşük derecede kurutuyorum fırında.

Tabii İstanbul’da oldukça zor bu kurutma işleri, rutubetten. Ama imkansız değil tabii. Sabır ve fırın lazım, eğer profesyonel bir –dehydrator- kurutucunuz yok ise.

Fırından çıkardıktan sonra ise altlarının da hava alabileceği şekilde serin ve mümkünse rüzgarlı bir ortamda kurumalarına devam ediyorlar. Saklaması kolay, istediğim şekilde rulolar yapıp, buzdolabında bekletiyorum, istediğiniz kadar uzun kalıyor, tabii yemezseniz.

Vişne pestili, şeftali ve ahududu pestili, eriklerin hepsinden ayrı ayrı, karışık, elde ne meyve varsa, biraz sulu olsun yeter, posalısı makbul, hepsinden pestil yapmak mümkün.

Bir de pestille yemek pişirmek de yarı bir keyif oluyor kışın. Genelde pestili ıslatıp sulu şekilde hoşaf gibi tüketmeyi de benimsemiştir Anadolu. O da bir kış hazırlığıdır zira. Meyveyi taze olan zamanında kışa hazırlayabilmek, korumak ve yokken tüketmek.

Meyve suları ise aynı hikaye, madem seviyorsunuz, bu pestil için hazırladığınız meyve püresini sulandırarak bol buzla tüketmek mümkün, hatta erik ve vişne muhteşem serinletici oluyorlar. Soda ekleyerek de köpüklü, boğaz gıdıklayan ferah içecekler hazırlamak mümkün. Altı üstü iki taşım meyve kaynatmak lazım.

 

Baktınız çok kaldı meyve püresi, dondurma yapıverin, olmadı granita. İnce bir tabaka bir tepsiye dökün, buzlukta dondurun, sonra çıkartıp çatalla iyice karıştırın tekrar buzluğa, sonra bir daha aynı işlem ve meyveli buzunuz hazır. Karsambaçın evde yapılmışı gibi düşünün. Daha güzeli. Kimyasalsız olanı.

 

Etrafta bu kadar katkı maddesi, kimyasal, koruyucu varken, her şeyin en alası gene evde yapılan oluyor.

 

 

istanbulfood.com