Mısır Çarşısı'nda esnaf olmak...

"Beyaz peyniri ağızda kayıyor, kaşarı lokum gibi, kuşgömü pastırması, mumlu balık yumurtası, Tokat sucuğu, Kars gravyeri, Malatya tereyağı ve benim vazgeçemediğim Erzincan Tulumu... Peynirlerini özel yaptırıyor, soğuk odasında dinlendiriyor, yıllandırıyor. Pastırmalarını seçiyor, pastırma ustası da beğenirse satılıyor dükkânda, beğenmezse iade..."
Mısır Çarşısı'nda esnaf olmak...

Kadıköy Eminönü vapuru... Korkuluklara dayanmış, Topkapı Sarayı’nı geçerken poz veriyor kardeşine, sonra ailenin diğer gençleri annenin yanına toplaşıyorlar, bir iki poz daha. İstanbul’un yabancı turisti gibi yerli turisti de eksik olmuyor, ilk durak da tabii ki Eminönü ve Sultanahmet...

‘Bosfor bosfor’ çığırtkanlarını pas geçerek Mısır Çarşısı'na yöneliyorum. Turist kafileleri, kapıda bekleyen kokartlı rehberler, Araplara parfüm satmaya çalışanlar, bu mevsimde hâlâ ne kestanesi dedirten sokak satıcılarını geçip kendimi içeri atıyorum. Dükkânların önündekiler her dili konuşan, müşterileri çekmeye çalışan, ürününü tattırmaya niyetli, hayırı kabul etmeyen, esprili, gözü açık, bezgin…

Yüzyılların ticaret ve ilgi merkezi olan Mısır Çarşısı son zamanlarda turistik bir atraksiyona dönüşmek üzere. Olsun tabii. Turisti memnun etmek, şehirliyi memnun etmekten kolay. Bir ürünün iyisi, kötüsü çok ayırt edemeyebilir, dükkân sahibi ona hesap vermek zorunda değil, zira yarın gidecek, belki bir daha hiç görmeyecek onu. Bir kerelik vurgun yapabilir, bir çaya 250 dolar isteyebilir -yaşanmış hikaye-, haspiri, safran diye kakalayabilir. Turist olunca konu, ahlakımız mı bozuluyor? Maalesef! Şımarıyoruz.

Ama her türlü esnaf varmış eskiden 1970’lerden bahsediyorum. Çarşıymış. Perdeciden, beyaz eşyaya, daha çok İstanbullulara, şehirlilere hitap eden. İstanbul genelinde baş gösteren dükkan değişiklikleri orada da hakim oluyor her geçen gün.

Dükkanlar hızla el değiştirmeye daha çok kar elde eden dükkânlar açılmaya başlandı, alışveriş tekdüzeleştikçe, daha çok turistlere hitap eder oldu Mısır Çarşısı. Kuyumculara döndü önce birçok dükkan, şimdilerde ise onlar da azalıyor, stok maliyeti düşük işletmeler geliyor, seramikçiler, peştamalcılar, hediyelik eşya satan dükkanlar...

Adnan Bey’in baba mesleğini devam ettirdiği Mehmet Kalmaz Baharatçı, Cankurtaran Gıda ve Ucuzcular, benim en sevdiğim üç dükkân Mısır Çarşısı'nda, üç esnafım, üç durağım.

Ruhi Bey, konuştukça gözlerinin içi gülüyor, "Teşekkür ederiz, bereket versin, güle güle" diye uğurluyor müşterilerini. Cankurtaran herkesi kurtarıyor.
Abisi Kenan Bey ile kendisi devam ettiriyorlar, üçüncü nesil olarak . Dükkânın geleceği, umut ediyor ki Ruhi Bey, yeğenleri ve oğluna emanet.

Cankurtaran Bakkaliyesi yazan eski belgeye bakıyoruz. "Bakkalım ben" diyor, "birçok bakkal vardı burada, keşke kapatmasalardı, haklı rekabet olsaydı, tek kalmasaydım" diyor. Cankurtaran, kelimenin tam anlamıyla adına uyuyor benim için. Ben içerdeyken 1976’dan beri müşterisi olan bir bey giriyor, bir kalıp peynirini alıp selamlaşıp gidiyor. Bir dükkânın çırağı iki litrelik kola almaya uğruyor, bir turist tatmak için üç liralık pastırma alıyor. Eski müşterisi çok, turisti de eksik olmuyor.

Cankurtaran’ın sattığı ürünleri ise değme kalite! Beyaz peyniri ağızda kayıyor, kaşarı lokum gibi, kuşgömü pastırması, mumlu balık yumurtası, Tokat sucuğu, Kars gravyeri, Malatya tereyağı ve benim vazgeçemediğim Erzincan Tulumu… Peynirlerini özel yaptırıyor, soğuk odasında dinlendiriyor, yıllandırıyor. Pastırmalarını seçiyor, pastırma ustası da beğenirse satılıyor dükkânda, beğenmezse iade.

30 tane kahvaltılık satan dükkân vardı diyor, burada, ben hatırlıyorum, 1975’lerde...

Bu Yeniçeri baharatı mutfakta kötü bir günün kurtarıcısıdır, bütün kusurları örter der hep Ahmet turistlere anlatırken… Reçetelerini kendilerinin oluşturdukları baharat karışımları dünyanın her yerine gider, bir tadan hepsini almak ister, en azından ben öyleyim.

Onları turistlere baharat karışımlarını, sumağın mutfağımızda kullanımını, İran safranıyla, Safranbolu safranını karşılaştırırken, önü arkası kesilmeyen müşterileri ile tek tek ilgilenirken bulurum. Ucuzcuların tarihi 480 yıl geriye kadar gidiyor, 2006’dan beri ise dükkân Ahmet ve ablası Bilge’ye emanet.

Dükkân sahibi olmak kolay, esnaf olmak kolay değil diyor. Denetimler yapılsın, 100gr'a fiyat yazanla 1 kg’a fiyat yazanları ayırt etsin yönetim istiyor. Haklı rekabet olsun, ama herkes malın iyisini satsın, kaliteden kaçınmasın istiyor. Ah ah...

Kendilerini yenileyip kurumsallaştırmak, hizmetlerindeki kaliteyi hep en üstte tutmak, kullandıkları ürünleri seçerek almaları, baharatlarını kendileri kavurup gerektikçe öğütmeleri gibi birçok neden sayabilirim bu nesillerdir devam eden başarı için. Dürüstlük, esnaflık ise kanlarında var. Hak etmedikten sonra para kazanmayalım diyor, Ahmet.

"Dönerci değilsen, esnaf değilsin" diyor, o da benim gibi kadar sıkılmış ki bundan, aynı duyguları paylaşıyoruz. Çünkü döner satmazsan para kazanamıyorsun, tükenmeye mahkumsun diye de ekliyor... 

Cankurtaran Gıda: Mısır Çarşısı No:33
Mehmet Kalmaz Baharatçı: Mısır Çarşısı No:41/1
Ucuzcular: Mısır Çarşısı No:51

istanbulfood.com