Nuh'un Ambarından, Neolokal'e...

Neolokal, Maksut Aşkar'ın dördüncü işletmesi, dördüncü mutfağı. Salt Galata'da bayramdan sonra bizleri ağırlamaya başlayacak.
Nuh'un Ambarından, Neolokal'e...

Hummalı bir çalışma var mutfakta. Neolokal açıldı, açılacak. Kuzukulağı hazır mı, siyez hazır mı, ya kuzunun sosu? Maksut, sıcak mutfak, soğuk mutfak arasında koşturup duruyor ekibiyle beraber. Ekibin heyecanı görülmeye değer!

Neolokal, Maksut Aşkar’ın dördüncü işletmesi, dördüncü mutfağı. Salt Galata’da bayramdan sonra bizleri ağırlamaya başlayacak.

Biraz sohbet ettik Serra ve Maksut ile, yoğurdu çırpıp tadım için son hazırlıkları kontrol ederken. En merak ettiğim Nuh’un Ambarı’nın ürünlerinden yola çıkmaları ve bu artizan ürünleri restoran ortamında nihai tüketici ile buluşturmalarıydı! İki sous şefinden biri olan Serra Beklen Göker, malzemeler ile ilgili tüm koordinatörlüğü üstlenmiş.

Slow Food ve Mutfak Dostları Derneği’nin beraber yürüttüğü Essedra Projesi’nin Koordinatörü Burcu Gezeroğlu ve Slow Food konsey üyesi Defne Koryürek el vermiş Maksut ve Serra’ya, Nuh’un Ambarı ürünlerini temin edebilmeleri için, işin ucundan tutmuşlar.

Peki ne bu Nuh’un Ambarı; Essedra’nın internet sayfasında yazılmış çok güzel bir tanımı var: Nuh’un Ambarı, dünya genelinde kültürlere, tarihe ve geleneklere ait, yok olma riski altındaki küçük ölçekli ve kaliteli gıda ürünlerini araştırır. Bu ürünler; meyveler, sebzeler, hayvan ırkları, peynirler, tatlılar, kurutulmuş etler ve benzerlerini içeren olağanüstü bir mirastır. Bu ürünlerin varlığını ve birkaç nesil sonra yok olma tehlikesi altında olduklarını duyurmak; ayrıca insanları bu ürünleri talep edip satın alarak, üreticileri destekleyerek, kendi hikayelerini anlatarak, yok olma tehlikesi altındaki yabani türlerin korunmasına ve yeniden üreyebilmelerine imkan tanıyarak harekete geçmeye davet etmek amacıyla başlatılmış bir proje.

Durum böyle olunca Nuh’un Ambarı ürünlerini kullanabileceği bir menü düzeni yaratmış Maksut. Geleneksel, yerli, topraklarımızdan olan tatları, yaratıcılığı ve birikimleriyle İstanbul’daki mutfağına uyarlayacağı. Menü birçok katmandan oluşuyor. Tadım menüleri, bar menüsü ve alakart menü, mevsimsel değişiklikten ziyade, malzemesel değişiklikler olacak şekilde.

Artvin’den Antalya’ya, Ege’den Diyarbakır’a uzanıyor ürün listesi. ‘Nuh’un Ambarı ürünlerinin kullanabildiğimiz kadarını kullanmak istedik.’ Zaten bu topraklardaki ürünleri kullanmaya özen gösteren, bunu teşvik eden bir şef Maksut. Bu tutumunu bir adım ileriye götürüp, müşterilerini biraz daha bilinçlendirebilmek ve bu bilgileri paylaşabilmek, Nuh’un Ambarı’nın ne olduğunu anlatabilmek için böyle bir karar almışlar.

Müşterilerin menüdeki seçimleri doğrultusunda masalara birer ufak kutu gidecek. Bu kutuda seçtikleri yemeklerin malzemesinin anlatıldığı kartlar var. Bu kartlarda malzemelerin hikayesi, ne olduğu, nereden geldiği, neden ve nasıl bu menüde olduğu anlatılacak. Her masaya doğru olarak aktarılmasını sağlamak için bu yolu seçmişler. ‘Biraz deli işi’ diyor ama birilerinin de bu deliliği yapması gerektiğini de ekliyor.

Aslında bir kolektif inisiyatif, Balya Organik ile başladıkları Gümüşdere’deki tarla organizasyonu ve daha sonrasında da Nuh’un Ambarı içerisinde bir tedarik zinciri oluşturabilmek istiyorlar.

‘Peki ya Nuh’un Ambarı’ndaki ürünler tüketiciye ulaşabilecek durumda mı, yoksa sizin gibi restoranlara özel olarak mı sağlanıyor’ diye soruyorum. Onlar da kestiremiyorlar, ‘Bir deneme süreci bu, sürdürülebilir olacak mı, hep beraber göreceğiz’, diyorlar. Menülerini sıklıkla değiştirmelerinin bir nedeni de bu. Menüde neler mi var, o da sürpriz olsun!

Benim inancım, böyle şef restoranlarında üretici daha çok yer bulsa, ürününün devamlı olması için o da elinden geleni yapacak, o ürün de var olmaya devam edecek.

‘Daha pahalı değil mi?’ diye soruyorum, değil diyorlar, aracılara para ödemiyorlar, ürünleri direkt tüketiciden tedarik ediyorlar. Şu an numune ürünler ile devam ediyorlar, test etmeye devam ediyorlar, ‘bazı üreticiler zaten bu ürünleri neden istediğimizi anlamıyorlar’ diyor Serra, gülerek. ‘Genel olarak ürünlerin, bu emeğin bir karşılığının olduğunu anladıklarında da çok mutlu oluyorlar, tabii gene bu ürünleri ne yapacaksınız diyenler de çıkıyor’. Serra güzel bir sonuca bağlıyor, kendi memleketlerinde kalsınlar, kendi bildikleri işi yapsınlar, şehirlere geçim yüzünden göç etmesinler... Eh, tabii sonunda biz de bu topraklardaki o lezzetlere ulaşabilelim.

Daha denemedikleri ürünler var, ben de heyecanlanıyorum onlar anlattıkça. Serra ‘aslında onların kendi aralarında toplanması gerekiyor, Hüseyin Amca’nın Mehmet Amcaya neden o ürünü yetiştirmesi gerektiğini anlatması lazım’ diyor. Bu da sonraki adım olsun!

Omuzlarına ağır bir yük almış Maksut, altından Neolokal ekibiyle hakkıyla kalkacağına eminim. Hem o yapmazsa, ben yapmazsam kim yapacak?


istanbulfood.com