Paul Bocuse'un izinden, Bocuse D'Or...

Bocuse d'Or, Şef Paul Bocuse tarafından 1987'de kurulmuş dünyanın en önemli gastronomi yarışması. Dünyadan 24 yetenekli şef, seyirciler ve jüri önünde 5 saat 35 dakikada verilen malzeme ile yemek pişiriyorlar

Paul Bocuse... 1765’den beri lokantacı ve aşçılardan oluşan bir aileye doğmuş, yüzyılımızın en önemli şeflerinden, yüzyılın şefi diye anılması tesadüf değil, öyle ki zamanında ailesine takılan isim, ‘damak tadının başpiskoposu’.

22 sene önce yemek kariyerime başladığımda beni titreten isimlerden biriydi. Hala öyle. Mesleğine olan tutkusu, insanlar için, gastronomi için neler yapabileceği düşünerek geçirilen bir ömür, etkilediği binlerce insan...

Bocuse d’Or, Şef Paul Bocuse tarafından 1987’de kurulmuş dünyanın en önemli gastronomi yarışması. Çok kısaca Bocuse d’Or, dünyadan 24 yetenekli şefin, seyirciler ve jüri önünde 5 saat 35 dakikada verilen malzeme ile pişirdikleri yemek ile yarışmaları, ama altında birçok değer saklı.

Metro Toptancı Market- Bocuse d’Or işbirliğinin gelişerek büyümesini kutluyor, bu gelişmeye tanık olmak ve Metro’nun ana sponsor olduğu, Lyon’da 27-28 Ocak 2015’de düzenlenecek dünya finalinin tanıtımı için Paris’te Metro Toptancı Market’in konuğu olduk.


Metro Toptancı Market Güney Avrupa Bölge Direktörü Pascal Gayrard, bu beraberliğin bir sponsorluktan daha değerli olduğuna dikkat çekiyor her cümlesinde. Bu bir aile, bir beraberlik, değerleri yükseltme ve şeflere yol açma. Gastronominin gelişmesinde, Bocuse d’Or’daki evrensellik, çeşitlilik ne kadar önemliyse, Metro’nun kendi felsefesinde de yerel ürünleri desteklemesi, yerel üretici ile yarışmacıları buluşturması o kadar uyuyor Bocuse d’Or’a. Sonuçta her ülkenin yemek kültür mirasından da, kendi deneyimlerinden de, kendi kültüründen de bir şeyler katması ile eşsiz bir tabak çıkıyor ortaya.

Yıllar içinde yarışmada değişmeye ve daha da derine inmeye devam ediyor. Sadece pişirdikleri yemeğin tadından ve sunumundan puan almıyor şefler. Takım çalışması, hijyen, atık gibi belli başlı kriterlere de önem vererek kendilerini göstermeleri gerekiyor. Evet, çok sıkı çalışmak gerektiren bir çalışma ama içten gelen disiplin ve tutku olmazsa başarılı olmak zor.

Katılımcı şeflerin diğer ülkelerdeki meslektaşlarından değişik teknikler öğrendikleri, sürekli bilgi paylaşımları olduğunu, bir malzemenin 24 değişik yorumuyla, tekniğiyle kültüyle sunulduğunu düşüncesi bile beni heyecanlandırmaya yetiyor da artıyor zaten.

2015’de beçtavuğu (Gine tavuğu) ana malzeme olarak seçilmiş, bu ve diğer malzemeleri yarışmacılara Metro sağlayacak. Şefler yarışmada kullanacakları taze ürünleri Metro’nun kurduğu pazar yerinden kendileri temin edecekler. Bu hem şeflerin geleneksel olarak her sabah hale gidip malzemeyi kendi seçmelerinin, hem onlara görsel olarak daha da çeşitlilik sağlayıp yaratıcılıklarını geliştirecek. Ve tabii malzemenin öneminin bir kez daha altını çizerek.



Metro ve Bocuse d’Or markaları ve işbirlikleri birbirlerine çok yakışıyor bence.

Paul Bocuse’ün oğlu Jerome Bocuse, 1993 yılından beri Bocuse d’Or yarışmasında görev alıyor. Sıcak bir sohbet etme imkanı buldum. En son gittiği dünyanın en iyi restoranlarından birinde kendini sorgularken bulmuş, ‘Evet çok iyi bir deneyimdi yaşadığım, inanılmazdı diyor. Ama, yemeklerden ikinci bir tabak ister miydim, sanmıyorum. Benim geçmişim ve benim yemek temellerimde iyi yemek demek, daha fazla yemek isteyeceğin, her gün yemek isteyeceğin yemek demek’. Klasik müziğe benzetiyor yemeği, zamansızdır, hep olacak diyor. Klasik yemeğin, bir referansı var, onu karşılaştırabileceğimiz, değerlendirebileceğimiz reçeteler ve bir geçmişi de. Ama moleküler gastronomide bir referansın yok, o köpük kalın mı ince mi, doğru mu yapılmış bilemeyebilirsin ama bir hollandez veya bernez sosta öyle değil, onu değerlendirebiliriz. ‘Teknoloji önemli, o olmadan bu günlere gelebilmemiz mümkün değil, bugünkü teknoloji ile klasik yemekleri daha iyi yorumlayabiliyoruz’.

Genç şeflere bu sözleri, ‘çok komplike teknikler kullanabiliyorlar ama bir omlet yapamıyorlar’ diyor. Önce temel bilgin olması gerek, hatta kendi kültürlerini bilmeden diğer kültürlerin yemeklerini pişiriyor olmalarını da manidar buluyor. Gelecek jenerasyonların temel bilgileri bilmesinin şimdilerde daha da önemli olduğunun altını da çizerek...

Yemeğin geleceğini nasıl görüyorsunuz diyorum, dünyada yaşayan çok aç olduğunu, bir gün ürün yetersizliği oluşabileceğini, sürdürülebilirliğin önemli olduğunu, insanlar için yeterli ürün olmasına önem vermemiz gerektiğini söylüyor, o ya da bu şekilde pişirebiliriz ama önemli noktalar bunlar diyor.

Şef Patrik Jaros, Alman takım lideri ve uluslararası Bocuse d’Or komite üyesi, 1995’de Bronz madalya kazanmış. Dünyada vejetaryen ve veganların sayısının artmasıyla, sebzeye de bir ana öğün olarak bakıldığını, İskandinav ülkelerinin gastronomideki başarılarının bu sebze akımına yol açtığını söylüyor. Moleküler mutfaktan yerel mutfağa olan yönlenmeden mutlu olduğunu, mütevazi mutfakların tabağımızdaki malzemeyi daha iyi algılamamızı sağladığını düşünüyor.

Deconstruct -yemeğin bileşenlerini ayırıp sunmak- etmeden hazırlanan tabakları hatırlıyoruz ve eski şeylere geri dönüp malzemeyi ön plana çıkartıyoruz diyor. Sunum konusunda ise Bocuse d’Or tarzında tabaklara sunulan yemeklerin, restoranlarda çok rahat uygulanabildiğini söylüyor. Bu yolla katılımcı şeflerin yarışma deneyimlerini restoranlarda kullanabiliyor olmaları, Bocuse d’Or’un günlük hayatımızda bizlere kadar ulaşabilmesi anlamına da geliyor.

Bocuse d’Or’da reçetelerin, geleneklerin, yerelliğin, malzemenin, mevsimin ve sürdürülebilirliğin konuşulması, aslında hepimizin aynı dili konuştuğunun ve bir tabak yemek hiçbir zaman bir tabak yemek olmadığının en büyük kanıtı. Aklımda kalan en güzel cümle ise: Ne kadar zordur, basit olmak!

Genç şeflere tanınan bu kadar imkan, destek ve takip edecekleri bu kadar dev şef varken, gastronominin alacağı yolları düşünmek bile nefesimi kesiyor!

istanbulfood.com