Roca Kardeşler: Yemek, kökler ve Türkiye üzerine...

Roca Kardeşler'in üçü de aynı şeyi söylüyordu; En iyi olmak değil, en tanınan en popüler olmak değil, yaptığın işi sevmek.
Roca Kardeşler: Yemek, kökler ve Türkiye üzerine...

En mütevazi hallerinde diyorlardı ki, önce kendi kültürünüzü öğrenin, ona sahip çıkın, sonra diğer kültürleri öğrenirsiniz. 

BBVA sponsorluğunda gerçekleşen The Cooking Tour’un İstanbul ayağında, geçtiğimiz hafta Roca Kardeşler’in vizyonunu, hikayelerini, mutfakla olan ilişkilerini, başarı hikayelerini dinleyip, İstanbul gecesinde Türk malzemeler ile hazırladıkları menülerini de tatma fırsatı bulmanın yanı sıra, bir de onları köfte, kokoreç ve cağ kebabı tattırma imkanı buldum.

Dünyanın en iyi restoranı seçilmiş, 3 Michelin yıldızlı, 11 ay bekleme süresi olan, açık oldukları her gün öğle ve akşam servislerinde dolu bir restoranın, El Celler de Can Roca’nın sahibi mütevazi Roca Kardeşler ile dolu dolu geçen bir hafta.

Anne ve babalarının lokantalarında çocukken başlamış yemek ile olan ilişkileri. Joan zaten aşçı olmak istiyormuş. Josep ise Barselona takımının kalecisi. Ancak Anne Roca, Joseph ve Jordi’yi yazları kendi lokantanın barında çalıştırmaya başlamış. Müşteri, yiyecek, içecek, servis ile ilişkileri o lokantadan bu zamana devam ediyor. Jordi’nin de çocukluğunda şeker ve çikolata ile arası iyiymiş, o da ‘Ben de pastacı olayım bari’ demiş, kendisi gülerek anlatıyor.

“3 Michelin yıldızlı ve dünyanın en iyi restoranı olmak hedefimiz değildi ama sonuç bu. Biz her gün beraber çalışabileceğimiz, çalışırken keyif alacak bir restoran yaratmak istedik, bunu da başardık.”

El Celler de Can Roca, İspanya’nın Girona kentinde işçi mahallesinde bulunuyor, doğdukları eve 50 metre uzaklıkta. Yıllar içinde gitgide büyüttükleri, restoran, araştırma mutfağı, personel için ayrılan alanlardan, malzeme yetiştirdikleri bahçelerden oluşan bir kompleks diye nitelendirmeli.

Anne Roca, restoranlarını işçi mahallesinde açtıklarında ağlamış. Başka bir şehirde olmak istemediklerini her seferinde belirtiyor, şubeleşmeye karşı olduklarını da vurguluyorlar. Köklerine yakın olmak istiyorlar.

Ekipleriyle beraber, tüm yemeklerini aile lokantasında yiyorlar, hem ayaklarımızın yere basmasını hem de köklerimizle olan bağlarımızı bu şekilde koruyabiliyoruz diyorlar.

‘’Annemiz 78 yaşında, lokantalarında her gün yemek pişiriyor, babamız ise 83 yaşında ve her gün barını açıyor, bu bir hayat seçimi, mesleğe aşık olmak…’’

Restoranlarının dolu olması, her gün çalışarak, yavaş yavaş elde edilen bir başarı, onlar için mutlu olmak ve mutlu etmek her şeyden önemli.

Konuşmalarında hem müşteri hem de çalışanların ruh durumunu bilmek gerekiyor diyor, bir de sadece şeflerin değil tüm personelin mutlu olmasının önemini vurguluyorlar.

Pazar ve pazartesi günleri kapalı olan restoranlarını salı akşam yemeği için açıyorlar. Salı gündüz ekibin bir araya geldiği zaman. Ellerindeki konuları tartışıyor, belli bir konuda eğitim alıyorlar ya da aylık olarak çalıştıkları psikolog ile yaptıkları toplantılar oluyor salı sabahları. Kendilerine ayırdıkları bir zaman.  

“Beraber keyifle çalışabileceğimiz bir alan yaratmak istedik, bunu da başardık.” 

Bu dünya turlarına ilham almak için çıkıyorlar, malzeme  ve yemek kültürlerini öğrenerek kendi lokantalarında uyguluyorlar, bunun onları duraklamadan da uzak tuttuğunu da ekliyorlar. Türkiye’nin ürün kalitesi, çeşidi, yemeklerimiz, köklerimize olan bağlarımız onları çok etkilemiş.

Bu ilham aldıkları gezilerini aynı zamanda bir belgesele dönüştürüyorlar. Türkiye belgesellerinin bir kısmı yayınlandı bile. The Turkish Way. The Turkish Way’den önceki belgeselleri Cooking Up a Tribute ise festivallerde gösteriliyor ve ödül de almış.

Bu yıl Nisan’da Joan Roca Tire’ye, Temmuz’da Jordi Roca tatlı için Gaziantep’e, Josep Roca ise Mayıs ayında şarap araştırmaları için Trakya ve Bozcaada’ya seyahatler yaptılar. Belgeselin başlangıcı kabul edilen bu gezilerin son halkası ise İstanbul’daki yemekler… Ki bunlar da belgesele eklendi.

Salt Galata’da bulunan Neolokal’de gerçekleşen yemeklere El Celler  de Can Roca’nın 40 kişilik ekibine Maksut Aşkar ve Neolokal ekibi de eşlik etti. Günlerce, haftalarca hummalı bir şekilde çalıştılar.

Dünya turlarından aldıkları ilhamla sundukları lokmalarla başladı akşam yemeği, sonra tapaslarla devam etti, birer lokmalık ve ısırdığınızda ağzınızda dağılan tatların sizi şaşırttığı minicik lokmalardı bunlar. Sonra 6 yemek ve 2 tatlı izledi, tabii titizlikle seçilmiş Türk şarapları eşleşmesiyle...

Sınırları kaldırıp, malzemelerimizin kat ettiği mesafeye şahit olarak, onların gözünden yorumlanan tatlarımızdan, özel olarak tasarlanmış tabaklardaki sunumlarına, servis ekibinin profesyonelliğinden, servis akışının işleyişine benzersiz bir deneyim yaşattılar.

Neolokal 5 devlet üniversitesine ulaşıp, öğretmenlerinden 10 öğrenci seçmelerini istemişler. Bu seçilen 10 öğrenci ise 22 Ağustos’tan 4 Eylül’e kadar Neolokal ve Roca Kardeşlerin ekibi ile çalışma fırsatı bulmuş. Yemeğin sonunda bu onunun içindeki en başarılı iki öğrenci seçildi, ikisi de Abant İzzet Baysal Üniversite’sinden. Ve o iki çok şanslı öğrenci Girona’da El Celler de  Can Roca’da 4 ay staj yapacaklar!

Ve gecenin sonunda, üçüne de teşekkür ederken bu deneyim için, sarılıp beni

öpmeleri ve nasıldı diye sorabilecek kadar samimi olmaları mı, Joan Roca’nın MSA’da konuşurken gözlerindeki ışık mı, yoksa yemekleri mi beni daha çok etkiledi, bilmiyorum...

Üçü de aynı şeyi söylüyordu; En iyi olmak değil, en tanınan en popüler olmak değil, yaptığın işi sevmek.