Sahiplensek de mi yesek?

Bu mutfağa bizden başka kim sahip çıkacak? Fransızlar mı, İngilizler mi, yoksa Amerikalar mı?

Bu aralar Türk mutfağı, İtalyan mutfağı misali dünyayı kasıp kavuruyorken, biz Türkiye topraklarında, aynı şeyler etrafında dönüp duruyoruz.

İki elin parmaklarını geçmiyor, yaratıcı ve hakkıyla yemek yapan işletme sayısı. Türk mutfağının geleceğini ele alan da gene hep aynı insanlar, oluşumlar. Çokluk içinde yokluk çekiyoruz gibi geliyor bana.

Cafelerde zaman geçirmeyi, cafelerde buluşmayı seviyoruz. Yerler değişse de yenilen yemekler hemen hemen aynı, Akdeniz yeşillikleri üzerine somonlu, tavuklu, peynirli, etli salatalar, çeşit çeşit soslu makarna, pizzalar, hamburgersiz olmaz ve tabii cheesecake ve brownieler.

Cheesecake ve brownie aşkımız başımızı aşmış, her yeni açılan işletmenin menüsünde muhakkak bir tanesi var. Olmazsa olmaz olmuş. Cheesecake cheesecake olalı bu kadar ilgi görmedi kendi memleketinde, bence uyruğunu değiştirsin...

Balığı bile adam gibi pişiren balık lokantası bu kadar azken ve biz balığa soya sosu ve krema ekleyerek yapılan şeye yaratıcılık diyerek o restoranları doldururken, doldurmakla da kalmayıp bir de iki katı fiyata tadı hiçbir şeye benzemeyen şeyler yerken, nasıl olacak bizim mutfağımızın temizlenip toparlanması?

Hep kötü şeyler de olmuyor elbet, mahallelerde ufak ufak esnaf lokantaları tarzında yerler açılıyor ve boş kalmıyorlar. Genelde öğle yemeği mekanları oluyor bunlar, bence iyi de oluyor. Zaten restorancılığa herkes soyunmasın. Ama bu konu ayrı, şimdi hiç girmeyelim.

Bütün bunlar olurken de yemek okullarına çok iş düşüyor. Ama esas, şeflere! Okulların müfredatlarına zeytinyağlı yemekler, hoşaflar, hamurlu, sütlü tatlılar ve pilav gibi belli başlı kategoriler ekleyip, derinlemesine öğretmeleri gerekiyor bu temel Türk tatlarını. Yani İtalyan, füzyon, Asya yemekleri öğrenmekle olmuyor bu iş. Mezun olacakların, makarnadan önce bir zahmet mantı hamurunu, içli köfteye şekil vermeyi, karnıyarığın püf noktalarını öğrenmeleri, bilmeleri gerekiyor. Hani evlenirken, kız becerikli mi diye pilav yaptırır ya kayınvalide, o hesap.

Füzyondan önce tat eşleşmelerini, mevsimselliği, toprağı, yurdu öğrensinler. Bir Kars gravyerini, İzmir’in teneke tulumunu, Erzincan’ın deri tulumunu tatsınlar, parmezan ve mozarella peynirlerinden önce... Bir kalburabastı yapsınlar hele, sonra cheesecake zaten kolay!

Simit nasıl yapılır bilsinler, pekmezini, çatlayan hamuru, esnetmeyi, odun fırını kullanmayı, ustalığını, yerli susamı... Sonra simidin yanına istediğini koysun, simit simit olduktan sonra, yanına her şey yakışır.

Bilsinler de kullanmasınlar. Hani lisede öğrenip de kullanmadığımız dersler misali.

Yalnız; her köşe başında nasıl dönerci türediyse, bir o kadar da yemek okulu türedi, seçerken dikkat etmek gerekiyor. Ben ayrıca daha da ileri giderek, her okula giden aşçı olamaz, iyi aşçılık için de okul illa ki gitmek şart değildir de diyorum. Vizyon sahibi, disiplinli, bir tarzı olan şeflerin yanında aşçılığın en iyi şekilde öğrenebileceğine inanıyorum. Fakat tabii ki her şey öğrencide bitiyor.

Okullara dönersek, sorumluluklarının ne kadar ciddi olduğunu, aslında bir kültürün mirasçılarını yetiştirdiklerini ve bunun sadece ticaret olmadığını, bir misyon olduğunu unutmamaları lazım.

Sonuçta karnıyarık yoksa, o beyaz şef ceketi ne işe yarar, sorarım?

Bu mutfağa bizden başka kim sahip çıkacak? Fransızlar mı, İngilizler mi, yoksa Amerikalar mı? Bu arada, yazmadan edemeyeceğim, Wagamama ve Hakkasan’ın kurucusu Alan Yau bile Londra’da bir pide restoranı açmak için kolları sıvadıysa, bizim pizzadan önce kendi pidemize sahip çıkmamız gerekmez mi? O, bizden iyi mi yapacak?

Kızım sana söylüyorum, gelinim sen anla...


istanbulfood.com