Sakatat, en bizden kitap

Pelin Dumanlı mezbaha gezip, ciğercilerde uzun zaman geçirdi tezini hazırlarken, sohbet etti, anılarını ve tariflerini paylaştı ustalarla, onlar da Pelin'le. Sakatat, konuyla ilgili yazılmış ilk kitap

Yemeği sevmek ailemizden bize geçen bir miras. Soframıza koyduklarımız, alışveriş şeklimiz, mutfaktaki düzenimiz, diğerlerinden üstün tuttuğumuz yiyecekler, hepsi. Yemek anılarımızı kendi mutfaklarımızda örmeye devam ediyoruz.

Annemin Ankara’daki çatı katı evimizdeki ufak mutfağımızda, koç yumurtasını cızbız yapıp, o kremamsı kıvamlı harika tadı güzel bir dilim ekmekle mideye indirdiğimiz hala gözümün önünde. Ya o yaprak ciğerler, Arnavut ciğeri ağzımda erirdi. Beyin salatası eksik olmazdı masadan, üzerine Ayvalık’tan otobüsle getirttiği zeytinyağından dökerdi, bir de en çok uykuluk. Hala evimden eksik olmaz sakatat.

Pelin Dumanlı’nın Sakatat kitabı, hayykitap’tan geçtiğimiz hafta çıktı, çıkar çıkmaz da kütüphanem de yerini buldu. Tezini kitaba çeviren Pelin ile ortak tutkumuz yemek ve tabii sakatat.

Pelin’i sakatat ile tanıştıran anneannesi ve dedesi. Onların sofrasından eksik olmayan sakatat,  dedesinin anlattığı hikayelerle başlayan yemek ile olan bağını kariyere dönüştürdü Pelin. Bodrum’da gastronomi eğitim merkezi olan Foodrum’u kurdu, güzel tatları meraklıları ile buluşturuyor.

Yeditepe Gastronomi ve mutfak Sanatları Bölümü’nde okurken, bitirme projesi olarak seçtiği konuydu İstanbul Mutfağında Sakatat. Balık Pazarı’ndaki Recep Ciğercisi’nde Cevdet Bey ile gide gele artan muhabbeti, anneannesinin sakatat yemekleri, anıları seçtiği projesine can vermiş. Daha sonra Kültürel İncelemeler Bölümü’nde ise bitirme tezi olmuş sakatat, ki bu tezine de ekler yaparak bu kitaba dönüştürdü.

Yemek tarihimizde hep satır aralarında kalan bu konuyu incelerken önce tarihinden başlıyor. Antik çağlardan ve Osmanlı Mutfağındaki yerine, günümüz İstanbul’una. Aslında her nesnenin yaramazı, kötüsü ve hayvanın adeten yenilmeyen yerlerine verilen isim sakatat, Arapça’dan dilimize giren kelimenin anlamı bu, ama mutfağımızda yeri doldurulamayan bir yiyecek.

Mezbahalar, ciğerciler ve a’dan z’ye tüm sakatatı inceliyor kitabında Pelin, tabii sakatattan önce kasaplık hayvanlarla ilgili de geniş bilgi vererek işe başlıyor. Mumbar, dil, kuyruk, uykuluk çeşitleri gibi sakatatı bölüm bölüm okurken aralarda ciğerciliğin ne kadar meşakkatli ve ince bir meslek olduğunun altını da çiziyor.

Pelin mezbaha gezip, ciğercilerde uzun zaman geçirdi tezini hazırlarken, sohbet etti, anılarını ve tariflerini paylaştı ustalarla, onlar da Pelin’le. Sakatat, hem konuyla ilgili yazılmış ilk kitap, hem de benim için sürükleyici bir roman tadında. 

Geçmişten günümüze unutulmuş bazı sakatat tarifleri ve klasik tarifler ile devam ediyor, bir de kendi özel tarifleri de var ki, ben işkembe şinitzelin hastasıyım. Ama sakın tarif kitabı sanmayın bunu, daha ötesinde, tarihini, kültürünü öğrenebileceğiniz harika bir referans kitabı. Bilmeyenlere mesleğin ne kadar zor olduğunun da bir göstergesi yanısıra, zira zor zanaat, az kaldı gerçek ustalar...

Eğer gitmediyseniz uzun zamandır sakatatçınıza, bu hafta uğrayın, ne seviyorsanız alın bir parça, ister ciğer, ister dil, ister paça, ister beyin, neyse, pişirin evinizde, layıkıyla, ağzınız tatlansın, sofranız şenlensin, eğer anılarınızda kaldıysa sakatat hem onları da yad edin. Kokoreççinize uğrayın, bir yarım ekmek iri kıyım ısmarlayın, kimyonu unutmayın, tandırda pişmiş bir kelleyi sardırıverin kağıda, ya da söğüşçünüze gidin beyinli bir dürüm yaptırın, afiyetle yiyin!

Kitabın en güzel kısmı ile en sonda saklı, dedesiyle yaptığı röportajı...

Pelin’in bana bir doğumgünümdeki mesajı şöyleydi; “Sirkesi sarımsağı kararında iskembe çorbası tadında yeni bir yaş dilerim” ben de sizlere aynı kararda keyifli bir hafta sonu diliyorum.

 

istanbulfood.com