Sanatçı Sofraları'ndan Telturlama'ya

Yazamadıklarım, alıp bir kenara kaldırdıklarım, üst üste okumak istediklerim, başucu kitabı yaptıklarım ve yılı bitirirken kütüphaneme eklediklerim... 2015'teki kitaplardan bir seçki
Sanatçı Sofraları'ndan Telturlama'ya

Kitap açısından bereketli bir sene geçirdik. Daha önceki yazılarımda ara ara bahsettiğim kitaplar bir kenara, yazamadıklarım, alıp bir kenara kaldırdıklarım, üst üste okumak istediklerim, başucu kitabı yaptıklarım ve yılı bitirirken kütüphaneme eklediklerim…

Oğlak Yayıncılık’ın yemek serisini Selim İleri’nin Evimizin Tek İstakozu (2000) kitabından beri büyük beğeni ile takip ederim, ülkemizin önde gelen yemek yazarlarının kitaplarını yayımladılar yıllar içinde, bu senenin son haftalarında ise tam yeni yıl hediyesi kıvamında birçok kitap eklendi bu listeye, bir tanesi benim için çok değerli. Sevgili Sevim Gökyıldız’ın Sanatçı Sofraları.

Sevim Hanım’ı tanımayanlar için çok kısa anlatmak gerekirse, öncelikle harika bir hanımefendi olmasından ve benim kendisine hayran olduğumdan başlamak gerekir. 1986 yılından beri Türkçe ve Fransızca olarak dergi ve gazetelerde sayısız yazısı yayımlanmıştır, kütüphanemde yerleri değişmez olan İstanbul’un 40 yıllık 40 Lezzet Durağı- Gourmand ödüllerinde Jüri Özel ödülüne layık görülmüş- ve İstanbul’un Esnaf Lokantaları kitaplarının yazarı, mutfağımızı yurtdışında layıkıyla tanıtan, Fransa’da gastronomi festivallerin düzenleyiciliğini ve Türkiye mutfağı tanıtım etkinliklerini üstlenen, Fransa’da Türk mutfağının büyükelçisi olarak tanınan yazarımızdır.

Sanatçı Sofraları, Sevim Gökyıldız’ın Fransa’da geçirdiği gençlik zamanlarında etkilendiği sofrada geçirilen kıymetli zamana, yemek adabına, yemeğin bizi birleştirdiğine atıfta bulunarak başlıyor. Sevim Hanım, sanatçıların hayatlarını anlatarak başlıyor bölümlere, kendi hayatındaki yerlerine de değinerek.  Alexandre Dumas’yı onun kelimelerinden okurken, benim de kitaplığımda vazgeçilmez yeri olan Grand Dictionaire de Cuisine’de buluyorum kendimi.

Balzac, Renoir, Proust, Cézanne, Rossini, Monet, Picasso gibi sanatçıların sofralarına bizi konuk ediyor. Hepsinin ortak noktası tabii ki yemeğe verdikleri değer, ondan aldıkları keyif. Onurlarına verilen yemekler, kendi sofraları, tercih ettikleri tatlar ve tabii ki birkaç tarif ile sonlanıyor bölümler. Proust’un elmalı turtası, ünlü madlenleri, Cézanne’in mantarlı omleti, Rossini’nin kendi adındaki kokteyli, Dumas’nın lahana dolması, bal kabağı çorbası ve hemen pişirmek istediğim Picasso’nun maydanozlu pirzolası… 

Eğer kurmuyorsanız her akşam sofranızı, oturup ailece yemek yemiyorsanız ve sohbet etmiyorsanız, bu kitapla başlayın. Hem sanatçı sofralarına konuk olun hem de onları sofranıza konuk edin.

*** 

Diğer bahsetmek istediğim kitap ise, yöresel mutfak çalışmalarının bir yenisi “Arap Saçından Telturlamaya, Milas Yemek Kültürü”, Halim Şafak Şanlıdağ ve Milas Belediye Başkanı Muhammet Tokat’ın ortak ürünü.

Yöresel mutfakların titizlik ile araştırılıp, kaleme alınmasına çok önem veriyorum, zira söz uçar yazı kalır, kaybolmaya yüz tutan, yaşlılarımızın sürdürdüğü adetlerin, kültürümüzün bu şekilde devam etmesine imkan veriyor.

Yazarların doğup büyüdüğü, Milas yemek kültürünün sofra bezi üzerinde incelendiği, yufkaların o bezde açılıp, ot böreklerinin mahalle fırınlarında pişirildiği, yemeklerin yaygının, kilimin, hasırın üzerinde yendiği ve yemeklerin üzerine mangalda pirina közünde pişirilmiş orta kahve içildiği Milas sofralarına davet ediyor bizi bu harika kitap. Düğüne, mevlite, hayatın içine bizi alıyor.

Kitap bitki örtüsü, bağcılık, meyvecilik, sebzecilik, hayvancılık, balıkçılık ve meşhur ot kültürünün dünü bugününü anlatıyor önce, meze kültürüne de değinerek. Hayat, ocak başı, elmalık, tel dolap gibi evde bulunan alanlar ve nesnelere de yer veriyor, kitabı okurken, kurulan zeytinler de, kapının sağında duran naylon çizmeler de gözümün önünde canlanıyor.

Sonra Milas yemekleri geliyor. Yemekleri ölçüsüz veriyor ve diyor ki, ölçü pişirenin kendi arzusundadır, damak zevkine bağlı bir oran tutturmak mümkün değildir diyerek. Ben bu yaklaşımı birçok şefin en mühim tarif kitabı olagelmiş Louis Saulnier’in Le Répertoire de La Cuisine’e benzettim, nasıl profesyonel şefler bu kaynağı bir hatırlatma olarak kullanıyorsa Arap Saçından Telturlamaya’ yı da bu şekilde kaynakça ve fikir veren bir kitap gibi kullanmak çok yerinde olacaktır.

Ot kültüründen, kavurmalardan, salatalardan, sebzelerden, ekmeklere, bakliyata tatlıya Milas yemekleri yöre ağzıyla anlatılınca bence daha da lezzetli olmuş. Bence de umarım bu kitap, unutulan yemeklerin hatırlatılmasına imkan verir, bize soluğu Milas Salı Pazarı’nda aldırıverir ve bu yemekleri evlerimizde pişirtir…

 

istanbulfood.com