Şirince, uzun hafta sonu ve bir yemek atölyesi...

Şirince'ye ve gelir gelmez köyü dolanmaya çıktık. Yıllar yıllar olmuş gelmeyeli, köy çok güzel, beyaz badanalı evler, Arnavut kaldırımı yokuşlar eşliğinde tepeye kiliseye kadar tırmandık.
Şirince, uzun hafta sonu ve bir yemek atölyesi...

Şirince'den bildiriyorum. Yemek, tarih, keyif dolu bir uzun hafta sonu oldu.

Cemre’nin, Şemsa’ya hadi gel bir yemek atölyesi yapalım demesi ile kendimizi Şirince’de bulduk. Ev sahibemiz Cemre Narin ve Oya Narin, kaldığımız muhteşem konak, ki bizim evimiz oldu 4 gün boyunca, Güllü Konakları idi. Zeytin ağaçları, sonbahar renkleri, kavaklar, dağlar, misafirperverlik derken zaman nasıl geçti bilemedik, kendimizi bıraktık onlara, oralara…

Perşembe öğleni geçiyordu vardık Şirince’ye ve gelir gelmez köyü dolanmaya çıktık. Yıllar yıllar olmuş gelmeyeli, köy çok güzel, beyaz badanalı evler, Arnavut kaldırımı yokuşlar eşliğinde tepeye kiliseye kadar tırmandık. Ama, maalesef, her turistik yerde olduğu gibi, Şirince de yozlaşmış turistik eşyalar satan dükkanlar, lüzumsuz hediyelik eşyalar, gözleme ve meyve suyuna indirgenmiş bir kavram ile çevrelenmişti. Olsun, Güllü Konakları’nın kapısından girer girmez başka bir dünya, gerçek Şirince ruhu bizi bekliyordu nasılsa… Uzun uzun bir o şöminenin, bir bu şöminenin başında oturduk, ayaklarımızı uzattık, laklak ettik. Gece odamıza giderken köylere has o odun kokusunu içimize çeke çeke huzur bulduk.

Cuma sabahı, Kuşadası pazarı ile başladı. Tezgahlar rengarenk, ilk enginar, şevketibostan, turp otu, cibes, hardal otu, kavurmalık otlar, o geçen günün yağan yağmurundan sonra tabii ki meşe ve çam çintarı… Zeytinler renk renk, boy boy, kurmak isteyene. Kurulusu da var hemen yemek isteyene benim gibi, kırması, acısı, yağlısı, turşu tipi salamuralısı da. En acısından kırmalar hemen çantaya!

Köylüler güleryüzlü, tezgahlarına buyur ediyorlar devamlı. Kurutulmuş ballı ballı incirler, sapıyla çöpüyle kurutulmuş kirazlar, armut, elma kurusu, zeytinyağları da, salça da tarhana da... Bir Ege pazarı sonuçta, nasıl güzel olmaz ki! Kendimizi kaybediyoruz dememe gerek yok herhalde. Onu da bunu da alıyoruz, alamadıklarımıza üzülüyor, bir dahaki sefere diyor, yan tezgaha geçiyoruz. Torbalar, çuval dolu enginar sapları derken hem bu akşamki misafirlere hem de Cumartesi günü çiftlikte Şemsa’nın şeflik edeceği yemek atölyesine ön hazırlık yapıyoruz.

Pazardan doğru Kuşadası balık haline. Lagos, sardalye, çipura, kaya barbunu, mini mini kalamarlar, çimçim karidesler, tekir, balık yumurtası, sütlük ve ciğer de buluyoruz, bu bollukta. Ben çiğ bir karidesi ayıklayıp ağzıma atınca, Şemsa yüzümün ifadesini görüp akşamın yemeklerinden birini hemen tasarlıyor. Çiğ karides, otelin bahçesindeki zeytinlerin yağı, ve aynı bahçedeki mandalinaların suyu diye… Kaya barbunu, balık yumurtalarını, mini kalamarı, karidesleri, lagosu yüklenip, onları otele, kendimizi de Efes’e yolluyoruz.

Yamaç Evleri’ni, yıllar sonra Efes’i dolaşmak, hem de turist kafilelerinin istilasına uğramadığı bir mevsimde, yağmurdan yıkanmış taşın rengi, sarı ve kahverengi yapraklı ağaçlar, yeşil çimenler hafif bir güneş eşliğinde…



Akşam otelde uzun bir masada, şöminenin önünde, Ramazan Usta’nın o deniz ürünleri ve balıklarla yarattığı harika yemekleri yiyoruz. Radika, cibes, turp otu ile başlayıp, Şemsa’nın yaptığı karidesle devam ediyoruz. Ramazan Usta deniz ürünleri konusunda hakikaten usta! Barbunlar çıtır çıtır ve yağ çekmeden kızarıyor, balık yumurtası, sütlük ve ciğerin tadı tarifsiz, kızarmış ekmek üzerine kaşıkla boca ediyoruz, ayıklanmadan ateşe bir gösterip çektiği bebe kalamarlar ise mürekkebi ile ağızda dağılıyordu, finali lagos buğulama ile yaptı, terbiyesi ile ağızda dengeli tatlar bırakarak…

Cumartesi sabah ise Şemsa’nın öğrencileri ile Selçuk pazarını keşfe çıktık, mantarlar, otlar, mandalina derken, 40 yıldır pazarda kimyon satan bir köylüden Ege kimyonu attım çantama, Konya kimyonuna göre daha limoni tatları olan. Yemek atölyesi için son kalan malzemeleri toplayıp, neyin nasıl alınması gerektiği ile Şemsa’nın bilgilendirmeleri çevresinde bir kahve yuvarladık çarşıda, sonra da bir peynir ve yoğurt ustası ile tanıştık, 3. kuşak Mustafa Kırıtak, bizim için özel olarak getirttiği 2.5 yıllık İzmir tulumu ve 3 yıl dinlendirilmiş, koyun ve keçi sütünden beyaz peynirini tattırdı. Kaymak ise, şaheser! Mandıra hafızama yeni bir isim işlendi böylece, Kırıtaklar!



İstikamet mutfak artık, yoksa aç kalacağız diye Cemre’nin hepimizi toplamasından sonra… Şemsa, çevresinde meraklı 12 kişiye, anlatıyor, onun heyecanını paylaşmamak mümkün değil ki, öğrencileri not mu alsın, arapsaçı mı kıysın, foto mu, video mu çeksin, bilemiyorlar. Şemsa, bu, mutfakta devleşir, herkesi etkisi altına alması an meselesidir, öyle de oluyor.

Ne anlattığı hikayelere doyulur ne de pişirdiği yemeklere. Siyezin tarihçesinden giriyor, tat uyumları, ufak teknikler, malzemenin öneminden, o bıçağı öyle tutarsan hakim olamazsından çıkıyor. Masanın etrafında başlayan atölye, ocağın başında devam ediyor, tereyağı, zeytinyağı, sarımsak kokuyor, öğrenciler mırıldıyor, onun hızına yetişmeye çalışıyorlar. Varmak istediğin lezzet önemli diyor Şemsa… 12 öğrenci ise ne kadar şanslı olduklarının farkındalar!

Meşe çintarları, kök ve yaprak arapsaçı ile turşulanıyor. Kestaneli arpacık yahni, ısırganlı siyez buğdayı yer buluyor akşam menüsüde. Şemsa direktif veriyor, yemekler pişiyor, kahkahalar ile mutfak şenleniyor. Bir de kuzu meselesi var, bir gece önceden tahin ile terbiyelenmiş, tandırda usul usul pişiyor… Bu işler yapılırken karın acıkıyor ve bu sefer de kömür ateşinde usul usul pişmiş pastırmalı kuru fasulye ve turşu yetişiyor… Mutluluk bu işte!

Tabaklar sıyrılıyor, dostluklar pekişiyor, yemek paylaşılıyor…

Devamı mı, gelecek tabii! Ama zamanlaması Şemsa'nın keyfine bağlı. Şemsa'nın 'Kulaktan Dolma Tarifler' blogunu takipte kalın ‘Kulaktan Dolma Atölye’ için, benden söylemesi!



istanbulfood.com