Sonbahar sofraları...

Hep deriz ya, en güzel yemek evde pişer diye, en güzel mirasımız değil mi yemek kültürü, en güzel paylaşım...
Sonbahar sofraları...

Mini mini kerevizler upuzun yeşil sapları ile tezgahlarda yeni yeni yerini buluyor. Pırasalar keza öyle. Yeşillikler kendine geldi sonunda havalar ve yağmurun etkisiyle. Marul başladı, uzun cücükleri de soyulup yenmeye bizim evde. Meyveler de değişti, nar, mandalina, en yeşilinden portakal, pembe greyfurt, nefis.

Patlıcandan sıkılmışım, kabaktan da ve hatta domates ile salatalıktan da, artık kök sebze ve ağzı dolduran tatlar arıyorum. Karnabahar, lahana, pırasa özlemişim, bol bol mercimek, patates, nohut pişirmek istiyorum. Her gün tarhana olsun da...

Nefis bir koli geliyor Bodrum’dan, Osman Amca’nın bahçesinden, yıllardır limon ve mandalina alırız ondan. Sarıya çalan yeşil limonlar, turuncuya yakın yeşil, tatlı ama bir o kadar da ekşi mandalinalar, mis gibi mis! Var İstanbul’da da mandalina, hem de Türkiye’nin her yerinden, Feriköy Organik Pazar’da da dolu dolu göstermeye başladı kendini, ama illa da Bodrum mandalinası, illa da hala bu yaşımda annemin yolladığı koliler. 

Geçen hafta gene pazarda Şafak abinin tezgahındaki sarı, hafif mayhoş, kütür kütür sulu elmalar ise hayal süsleyen cinsten. Biraz ondan biraz da Cafer abinin tezgahından fileleri dolduruyoruz.

Bağdat Caddesi’ndeki Recai Ustamın tezgahı da balkabağı ve memleketi Beypazarı’na gittiği zaman konservelediği ilkbahar enginarları ve bamya ile bezelidir bugünlerde.

Pangaltı’daki manavım Uğur’un tezgahı ise her mevsim ayrı, sonbahar ayrı güzel, zira artık unutulan, az gördüğümüz meyveleri de onun tezgahında bulup, eskileri anıp, iyi ki varsın Uğur demek mümkün. Dikenli incirle başladı, nefis kızılcık, üvez, alıç, muşmula ve yanı sıra geçen haftalarda ilk defa gördüğüm feyhua etiketli meyve ile devam ediyor.  Feyhua için kumkuat gibi dedi Uğur. Baktım, orijinal adı feijoa imiş, Güney Amerika’ya mahsus bir meyve, guava, karanfil ve okaliptüs  ailesinden.

Oval yeşil cevize benziyor görüntüsü, hatta iç kesiti de. Tadı ise, görüntüsüne aldanıp buruk, ağız dalayacak bir şey beklerken, armut, kumkat, bergamut arasındaki tat şaşırtıyor. Alanya’dan geldi dedi, evlerin bahçelerinde olur. Bence reçeli de olur, yemeklere de katılır, tavukla güzel gidebilir, ama en çok içeceklere yakıştırırım. Kurutup çaya da katılabilir diye düşündüm ilk tattığımda.

Yazmıştım, Mükemmel Yemek Kitabı’na takıldım diye, en sevdiğim şekli yemek tarifi yazılımının, adet, gram, zaman yok, kes, doğra, pişir şeklinde, Louis Saulnier’in Le Répertoire de La Cuisine gibi. Malzemelere göre ayrıldığı için, kışlık sebzelerden, yahnilerden devam edeceğim okuyup uygulamaya.

Bir de tabii ki sevgili Gökçen Adar’ın Mutfakta Dört Mevsim kitabının Sonbahar-Kış cildi elimin altında. Sebzelerin garnitür değil, ana yemek olarak, kullanıldığı, daha çok Ege ve Akdeniz mutfağından seçme tariflerin bulunduğu bu kitapta, klasik yemekler ve Gökçen Bey’in dokunuşlarıyla modern ve şaşırtıcı tarifler de bulunuyor. Kitabı 2004’den beri kullanan bir okuyucu olarak söylemeliyim ki, bir o kadar da uyumlu ve nefis sonuçlar çıkıyor bu tariflerden.

Kitabın yemek tasarımını yapan, yemek yazarı Hülya Ekşigil’in önsözde yazdığı bir cümle aslında kitabı harika tanımlıyor;

“Kırk yıldır yaptığınız bir böreğin üzerine yoğurt dökerek fırınladığınız zaman elde ettiğiniz olağanüstü lezzet farkını,  şekerpare ve muhallebi gibi iki apayrı kategoride değerlendirdiğiniz tatlının başdöndürücü beraberliğini, genellikle cevizden başka arkadaşı olmayan balkabağının soğan ve sarımsakla nasıl sürprizlerle dolu bir tada dönüşebildiğinin görüyorsunuz”

Tarhanaya pastırma, pırasa, börülce de ekleyerek yaptığı tarif harika. Salatalarda, benim de çok sevip, mutfağımdan eksik etmediğim meyve kuruları, kak, ile kırmızı lahanayı birleştiriyor, sirkeli, kırmızı lahanalı, kuru elma, armut ve dut kurusu ile bir salata hazırlıyor. Pazılı nohut, terbiyeli kış haşlaması, ıspanak çalkalama, erikli kayısılı kereviz, hamurlu tavuk haşlaması, lahanalı ayvalı hindi daha neler neler... Tabii bir Egelinin balık ve deniz ürünleri tariflerinin ise ne kadar ala olduğunu söylemeye gerek yok.

Bir de köfte var ki, Gökçen Bey’in yıllar önce bir yaşlı hanımdan öğrendiği, Ay Köftesi, kıymaya ekmek yapar gibi maya katılan, ve hiçbir yerde karşısına çıkmayan, diyor ki notlarının sonunda “Lütfen siz de yapın. Bu güzel köfte silinip gitmesin.”

Hep deriz ya, en güzel yemek evde pişer diye, en güzel mirasımız değil mi yemek kültürü, en güzel paylaşım...

 

istanbulfood.com