Yemyeşil sofralar, kitaplar!

Ege'den hem Karadeniz'den, hem Trakya'dan otlar gelmeye başlayınca pazarlar da sofralar da yeşillenir. Durum böyle olunca kütüphanemdeki yemyeşil kitaplar da raflardan masalara konuk oldu tabii...

Yurdumuzun her yerinde her mevsim değişik yabani otlar yetişir ve sofralarda yerini bulur.

İstanbul’un pazarları da baharda nasibini alır, hem Ege’den hem Karadeniz’den, hem Trakya’dan otlar gelmeye başlayınca pazarlar da sofralar da yeşillenir. Hem bir de bu sebze geçiş döneminin kurtarıcısıdır o otlar. Artık kereviz, brokoli, pırasa değil canın istediği. Bakla, enginar, bezelye zamanıdır yavaş yavaş, ama önce ot, acı, tatlı, tatsız, yemyeşil!

Maalesef İstanbul’da pazarlara daha bilinen otlar geliyor ama her sene çeşit de artıyor sanki. Başlıca ebegümeci, ısırgan, kazayağı, hodan, ballıbaba, tilkişen, acı sarmaşık, cibes, hindiba, kuzukulağı, labada, şevketibostan geçen haftalarda pazarda gördüklerimden bazıları… Taze sarımsak da cabası. Otları pişir pişir sarımsakla ye dercesine.

Durum böyle olunca kütüphanemdeki yemyeşil kitaplar da raflardan masalara konuk oldu tabii…

Ot, Gökçen Adar, hayykitap, 2009

Gökçen Bey ne yazsa alır kütüphaneme eklerim, hem bilgisine hem de ağız tadına çok güvendiğim bir yemek ve kültür yazarıdır. Ot kitabındaki tarifler sizi bir Giresun’a bir İzmir’e bir Antakya’ya savurur, yemeklerin tadını damağınızda hissedersiniz, yani ben tarifleri okurken damağımda tatlanıyorlar, ne yapayım!

Çorbalardan sonra çiğden ve pişmiş salatalar, turşular, kızartmalar, etli etsiz ot yemekleri, tabii ot deyince yumurtasız olmaz, sarma, dolma, hamur, pilav, tatlı, ne isterseniz var. Klasik bilinen kuzu etli arapsaçı da pişirebilirsiniz kitaptan, kaya koruklu sigara böreği de, menevcen mücveri de, sakarca yumurtalısı da.

 Bu kitapta bir de harika tablolar var, yaban bitkileri listesi; adı, Anadolu’daki diğer isimleri, nerede yetiştiği, Latincesi, mevsimi ve kullanımları. Nefis ki nefis! 

Şifalı Otlar Kitabı, İlhan Berk, YKY, 2004

Berk’in en beğendiğim kitapları Galata ve Pera olagelsin, Şifalı Otlar Kitabı onlardan aşağı kalmaz, kendine özgü şiirsel üslubuyla, bitmesini istemeyeceğiniz bir deneme. Tarihine ve günlük kullanımlarına, bitkinin botanik özelliklerine, yazarlardan yaptığı alıntılara bence türünün tek örneğidir bu kitap.

Deneme türünde yazdığı ilk kitap olma özelliği de taşır aynı zamanda Şifalı Otlar Kitabı, hatta sadece otlara olan sevgisinden dolayı bu kitabı yazdığını, onları tanıtmayı ve sevdirmeyi kendisine görev edindiğinden de bahseder, ne hekim, ne bitki bilimci, ne lokman hekim değilim der. Der ama devalarından, besleyici niteliklerinden, 16.yy’da kullanılan bitki reçetelerinden örnekler de eksik kalmaz kitabında.

Sarımsak sarımsak olalı da o kadar güzel yazılmamıştır…

Otlar, Sebzeler ve Meyveler, Akdeniz Mutfağının Temel Taşları, Mirsini Lambraki, Troya, 2005

Komşuya geçelim... Lambraki’nin kitabıyla otların tarihinden başlıyoruz okumaya, tıpta kullanımları, antioksidan özellikleri, kurutulma, temizleme gibi genel bölümlerden sonra çeşitli otların tek tek incelendiği bölümde mitolojideki yerleri, halk tıbbındaki yerleri ve pişirmelerini tarifler takip ediyor.

Tarif bölümünde fesleğenli ve zeytin ezmeli sardalya, balkabağı pirinç ve naneli börek, mercanköşklü Yunan mücveri, hindiba yahnisi, karidesli kekikli çorba gibi birçok ağız sulandıran yemek var. Pestolar, aromalı sirkeler, ot karışımları, çaylar ve ot aromalı likörler de var. Hani, tam zamanı!

Yurdumun Yenilebilir Otları, Mutfak Dostları Derneği, 2003

Sanırım MDD’nin çıkarttığı tek kitap, çıktığı sene peşine düşüp almıştım. Semih Somer, Ahmet Örs, Turgut Kut ve Tijen İnaltong’un hazırladıkları kitap, yaklaşık 100 yabani otu inceler nitelikte.

Her ota ayrılan iki sayfanın ilki otu tanıtır vaziyete düzenlenmiş, diğer ise bir tarif içeriyor. Bitkilerin illüstrasyonları Hasan Kale tarafından çizilmiş ve fotoğraflardan daha başarılı buluyorum. Madımaklı piliç sarma, lavantalı sorbe, mürver salçalı dana külbastı, oğul otu meyve salatası, sakızlı kuzu incik haşlama gibi tarifleri Mutfak Sanatları Merkezi, Emrullah Gümüştaş ve Mesut Erdoğan hazırlamışlar.

Türkiye’nin Yabani Besin Bitkileri ve Ot Yemekleri, Prof. Dr. Ertan Tuzlacı, Alfa, 2011

Beslenmede kullanılan 757 tür ot, bitki yer alan bu referans kitabı, her yemek severin, ot ve bitki meraklısının kütüphanesinde olmalı. Botanik bilimci olan Tuzlacı, halkın doğal besin kaynağı olan otları Latince isimleri, familyası, yerli isimleri, yöresel kullanışları, Türkiye’deki yayılış alanları olarak sınıflandırır ve inceler. Dizini Türkçe isimlerden oluştuğundan kullanımı kolay, yoksa Latince isimlerde kaybolabilirdik.

Yabani bitki ve otların yemek türlerine göre kullanışını içeren bölümler oldukça ilgi çekici. Mesela Ayran çorbasına kullanılan bitkiler, doğrudan-çiğ-haşlandıktan sonra salata yapılan bitkiler, kavurma, kebap, köfteye kullanılan bitkiler diye devam ediyor. Koku ve lezzet vermek amacıyla kullanılanlar, renk vermek için kullanılanlar gibi gibi. Küçük dev ansiklopedi.

Daha çok kitap var masanın üzerinde, onları da sonra yazarım belki…

Hava şahane, hadi pazarlara ve kitapçılara!

 

 

istanbulfood.com