Zeytinyağının geleceği, bizim elimizde...

Son yirmi senedir insanlar zeytinden iyi paralar kazanıyor. Zeytinyağı konuşmuyoruz. Zaten zeytinyağcının engellenmez bitişi aslıda bu konuştuğumuz!

Karşımda Mehmet Laleli, mutfakta taburelere tünemiş muhabbet ediyoruz. Mehmet benim Kolej’den 1-A’dan beri arkadaşım. Biyolojik Bilimler Araştırma Geliştirme ve Üretim AŞ Düzen Laboratuvarlar Grubu Kurucusu ve Yöneticisi, Zeytin Şövalyesi Prof. Dr. Yahya Laleli’nin oğlu, benim için Memoş diyorum, o kendine zeytin değnekçisi diyor.

Önümüzde de her ışıkta yeşilin değişik tonlarına bürünen birkaç gün önce sıkılmış, erken hasat posalı zeytinyağı ve 5 gün önce dalından toplanan, acı yeşil kırma zeytin dolu kase.

Toprağını, kendi yaptığı bir organik, fermente karışımla besliyor, topraktaki canlı hayatı destekliyor, bakteriyolojik hayatı arttırıyor.

Herkes zeytinyağı diyor, zeytin deyince. Çünkü, güzel, çünkü keyifli, çünkü yağ zaten seviliyor, hele de güzel olduğu zaman, aman, ye dur! Yanında yatma, üstüne sür, ekmeğini bandır, yemeğini pişir... ama gel gör ki öyle bir hikaye var ki...

“Kurnaz olanlar işi götürüyor. Zeytin kurnazlığın işi. Üretici kurnaz. Türkiye’de kaç milyon zeytin ağacı var. Pazar oluşturmadan sen bir ürüne yatırım yaparsan ne olur, fındık hikayesi gibi. Fındığı üretiyorsun başka ülkeye gönderiyorsun, işliyor sonra sana geri yolluyorlar.

Dünyada en fazla sofralık, yemelik zeytin tüketen ülkeyiz. Hem adam başı, hem toplamda. Bu kadar bir nüfusun içinde her insana zeytin vermeyi deniyorsun, bir eşi benzeri yok. Senin sofrandan zeytin gitse, yerine koyabileceğin hiçbir şey yok! O yüzden zeytin kaç para olursa olsun satılmaya devam edecek. Çünkü herkes istiyor! Belki bir kilo almayacak ama 100 gram alacak ama gene alacak. 10 tane yemeyecek ama üç tane yiyecek, ama yiyecek. Eskiden fakir adamın yiyeceği olan zeytindi, ya şimdi? En ucuz paketlenmiş, işlenmiş zeytinin kilo fiyatı 13 lira.

Eh baktılar ki zeytin tüketiliyor, zeytinciler ellerindeki ağları büyüttü ve kendilerini geliştirdiler. Peşin paradan bile vazgeçtiler, vadeye böldüler ve zeytin çarkı dönmeye başladı. Son yirmi senedir insanlar zeytinden iyi paralar kazanıyor. Zeytinyağı konuşmuyoruz. Zaten zeytinyağcının engellenmez bitişi aslıda bu konuştuğumuz!

Eğer sadece bir zeytinyağı üreticisi isen, bu sonun demek! Eskiden fakir adamın yiyeceği olan zeytindi, ya şimdi?

Yeşil zeytin önemli, piyasa onun üzerine dönüyor. Başka üretici kapmadan zeytini almak zorundasın, yıllık anlaşmaların var, mecbursun, bulacaksın. Ve, zeytincilerin gözü açıldı, fiyatlar yükseldi de yükseldi. Siyah zeytinde hikâye farklı, siyah zeytin üzerine dönmüyor ki satış kontratları, yeşil lazım...

Zeytinyağında ise iş öyle değil, zeytinyağını sen bir parça pahalı yaptın mı, hop tüketici başka yağlara dönüveriyor.

Senin zeytinyağı yapacağın kıymetli hammadde, sofralık zeytin fiyatıyla yarışıyor! Elek altının kilosu bile 1.5 lira, o kalibre zeytinin 10 kilosundan bir litre yağ çıkıyorsa, oldu sana yağın litresi 15 lira, ki bu elde edeceğin yağ, kaliteli değil. O zaman dönüp erken hasat zeytinyağı sıkmak için alacağın yeşil zeytinin zaten sana kilo maliyeti 3 - 5 lira, eh, 5 kilodan bir litre yağ çıksa zaten maliyeti 25 liradan aşağı olmaz. Düz hesapla 10 lira olsa zeytin, 1 litre yağ da 50 liraya satılmalı.”

Kaça satacaksın? Kim alacak? Sofralık zeytinin kilosuna 13-30 lira arasında para verebiliyorsun ama 1 litre yağ 50 lira olursa?

Peki bu düzen içinde kaliteli zeytinyağını ayırt edebilen tüketici var mı?

Ağzımız tatlansın diye o güzel yağın bir tadımını yapalım diyoruz, içini görmeyeceğimiz kaplara azıcık döküp, burnumuzu sokuyoruz. Derin derin koklayıp zeytinin rayihasının başımı döndürmesine izin veriyorum. Yeşil çimen, yeşil elma, papatya, yeşil muz, erik, ham kayısı, ince, floral, taze ve yeşil kokular etrafımızı sarıyor. Derinden gelen karabiber diyor Mehmet, vanilya ile bezenmiş, yeşil, taze kokular. Edremit Körfezi’nin profili bu diye ekliyor.

Peki Organik zeytinyağı, diyorum. “Teknik olarak organik ürün, böceklere daha açık ve daha fazla zarar görüyor. Zarar gördükçe, zeytin böceklere karşı kendisine karşı bir defans mekanizması sağlıyor, fenolik bileşikleri yükseliyor! Yani sağlık faydası da yükseliyor. Etiketlere sızma yağının içindeki toplam fenol miktarı yazılsa keşke diyoruz. Fenol değerleri ne kadar yüksek olursa o kadar iyi yani, sağlık faydası artıyor demektir. O kadar acı oluyor, boğazını yakıyor, antioksidan kapasitesi yüksek, sağlıklı.”

İyi ayrı bir kavram, iyi yağ sen hangisini beğeniyorsan, o.

Peki o milyonlarca olan zeytin ağacı fidanı, zeytinin geleceğinde milyon litre olacak zeytinyağları, nicelik mi nitelik mi diye düşündürmüyor mu? Fındık gibi bir durum değil mi bu? Bir şey çok olunca iyi mi oluyor demek?

Zeytinin bu kıymete binmesinden, acaba zeytinyağının sonu mu diyorum, çok büyük bir söylem değil mi bu, kaliteli zeytinyağına para verecek insan varsa bu iş devam eder diyor Mehmet. “Restoranlarda, tabak maliyeti 14 gramla ölçtüğünde 50 kuruşa geliyor. Sen zeytinyağına bu fiyatları ödemezsen, bu bitecek, bu zeytinyağını kullandığında da yemeğin konuşacak.”

Bir yemeği pişirirken, zeytinyağından daha önemli ne var? Malzemeleri birbirine bağlayacak olan, hepsinin tadını ayrı çıkartan, dilin üstünde kaydıracak, lezzete lezzet katacak, yemeğimizi uçuracak olan...

Zeytine para harcayıp da, acaba zeytinyağının kalitelisine para vermeye hazır mıyız? Zeytinyağının geleceğini belirleyici olduğumuzun farkında mıyız!

Laleli Zeytinyağı:  www.zeytinim.com

istanbulfood.com